2, Гру 2017
Моцарелла. Класична або приготована власноруч

Моцарелла – молодий ропний сир з італійського регіону Кампанія.Справжня моцарелла, як правило, готується з буйволиного молока (вона так і називається – “Моцарелла Буфало”). Але нам більше відомий сир з коров’ячого молока – саме його найчастіше можна зустріти на російських прилавках. Таку моцарелу італійці називають “Фіоре ді Латте” (молочна квітка). Білосніжні кульки моцарели вже давно стали улюбленими ласощами. Ось тільки чи варто цей ніжний сир зовсім недешево. Пропонуємо детальну інструкцію, як приготувати моцарелу самостійно. 

Класична моцарелла володіє злегка пріснуватим, але дуже ніжним смаком і має пружну шарувату структуру. Зазвичай вона продається у вигляді замочених в розсолі, сироватці або звичайному водному розчині кульок, розмір яких впливає на другу назву сиру. Так, зовсім крихітні кульки розміром з горошину називаються “Перлини”, розміром з черешню – “Чільеджіні”, а великі кульки розміром з кулак – “боккончіні”.

Крім традиційних білих кульок, можна зустріти моцарелу у вигляді кісок (вона називається “Тречча”) або рулетів з різноманітними начинками – оливками, різноманітними ароматними травами, прошутто, пармской шинкою, в’яленими помідорами. Зустрічається також копчений сир моцарелла, який носить назву “Аффуміката” і зберігається довше звичайного. 

Моцарелла по праву вважається однією з основ італійської кухні. Так, тверду моцарелу використовують для приготування піци, сирних запіканок, лазаньї і різних пирогів. А ось біла розсільна моцарелла – один з основних інгредієнтів салатів і різних закусок, як, наприклад, Брускетта з томатами та моцарелою, рецепт якої можна знайти тут.

Але найпростіший і популярний спосіб поласувати цим сиром – приготувати салат капрезе: викласти по черзі скибочки моцарели і свіжих помідорів, скропити оливковою олією і прикрасити листочками базиліку. 

Моцарелла – задоволення аж ніяк не дешеве. До того ж магазинний сир зберігається недовго і часто гірчить. Тому сьогодні ми пропонуємо вам приготувати моцарелу самостійно, скориставшись нашою докладної покрокової інструкції.

2 (584x389, 102Kb)

Інгредієнти:
Сичужний фермент 1/4 таблетки 
Молоко 4 л 
Фільтрована вода 1,25 склянки 
Лимонна кислота 1,5 ч.л. 
Сіль за смаком 
Оливкова олія за смаком 
Спеції за смаком 

Приготування:

Спочатку приготуйте сир. Для цього розчиніть сичужний фермент в 0,25 склянки фільтрованої води. 
3 (584x389, 156Kb) 

У склянці води розчиніть лимонну кислоту. 
4 (584x389, 120Kb) 

Налийте молоко в каструлю і нагрівайте його до 30 градусів на невеликому вогні, додайте розчин лимонної кислоти. 
5 (584x389, 79Kb)

Перемішуйте молоко шумівкою і стежте за температурою. 
6 (584x389, 100Kb)

Доведіть температуру до 38 градусів і додайте суміш з сичуговим ферментом. 
7 (584x389, 102Kb)

Дуже обережно перемішайте молоко, щоб переконатися, що на дно каструлі нічого не прилипає.
8 (584x389, 82Kb) 

Коли молоко досягне температури 40 градусів, вимкніть вогонь, накрийте каструлю кришкою і дайте постояти протягом 10 хвилин. 
9 (584x389, 91Kb) 

Загляньте під кришку – сир повинен загуснути, а сироватка мати жовтуватий відтінок. 
10 (584x389, 91Kb) 

Візьміть друшляк і шумівкою перекладіть в нього сир. 
11 (584x389, 126Kb)

Підніміть друшляк, щоб злити сироватку. 
12 (584x389, 119Kb) 

Відіжміть сир руками. 
13 (584x389, 127Kb) 

Віджатий сир розберіть на невеликі однакові шматочки. 
14 (584x389, 145Kb)

Наберіть в миску гарячої води, наскільки можуть витерпіти руки (приблизно 80 градусів). Перевіряючи температуру води, використовуйте рукавички, щоб не обпектися. 

Посоліть воду (краще використовувати йодовану сіль). 
15 (584x389, 103Kb) 

Акуратно пересипте сир в воду.
16 (584x389, 106Kb) 

Великою ложкою дістаньте сир і перевірте, чи готовий він до розминання – консистенція сиру повинна бути, як на фото. 
17 (584x389, 98Kb) 

Коли сир готовий, приступайте до головного – розтягувати і розминати. 
18 (584x389, 87Kb) 

Якщо сир стане холодним і жорстким, замочіть його назад в гарячу воду. Продовжуйте місити, поки текстура сиру не стане гладкою. Це може зайняти 5-20 хвилин. 
19 (584x389, 106Kb)

Тепер сформуйте з сиру кульки. 
20 (584x389, 87Kb) 

Готовий сир можна полити оливковою олією і додати улюблені спеції. 
21 (584x389, 115Kb)

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *