Зі смаком Італії: Гід по гастрономічним сувенірам
У мене немає завдання відкрити вам нові рецепти і почути у відповідь: «спробуй-но купи це в Росії». Навпаки. У цій статті я хочу пояснити принципи італійської кулінарії, які легко перейняти. А заодно покажу маловідомі делікатеси, які не займуть багато місця у валізі.
Перший принцип, на який спирається італійська кухня – походження продукту. Країна поділена на свого роду гастрономічні регіони, де кожен регіон славиться виробленими тільки тут (або кращими саме тут) винами, сирами, ковбасами, десертами та іншими ласощами. Ну і, звичайно ж, своїми фірмовими стравами. Італійська кухня – це клаптева ковдра з регіональних кухонь всіх земель.
Другий принцип італійської кухні – це простота. Італійцям важливо, щоб первинний смак кожного продукту був максимально збережений, а не «загублений» за нагромадженням соусів і заправок. Тому в італійській кухні є свого роду стандартні смакові поєднання: свіжий сир Рікотта і трюфелі, моцарелла (краще, якщо це mozzarella di bufala – з молока буйволиць) з зеленим базиліком, томатами і оливковою олією, сиров’ялена шинка (prosciutto crudo) зі стиглої динею. У цих нехитрих смакових поєднаннях – самий «сік» традиційної італійської кухні. І для фігури добре: ваша талія скаже вам тільки « Grazie ! Дякую! », Якщо ви позбавите її від важких салатів з картоплею і майонезом, копченостей і смаженого.
Третій принцип італійської кухні – це сезонність. Італійці знають, що «правильні» продукти харчування, куплені в «правильних» регіонах, будуть не тільки смачніше, але і набагато дешевше, ніж, скажімо, у сусідів. Закуповуючи на тиждень провізію на суботньому ринку, місцеві жителі дотримуються принципу сезонності, який впливає як на смак, так і на ціну продуктів: сицилійські апельсини солодше і дешевше взимку, яблука з Трентіно ароматні восени, стиглими персиками краще ласувати влітку на південь від Риму. Той же принцип сезонності можна застосовувати і за межами Італії. Так роблять мої знайомі італійці в Росії – виходить і дешевше, і смачніше.
А тепер – трохи корисного лікнепу. Гостини в Італії, накупалися, наїлися – прийшов час купувати сувеніри та збирати валізи. Привезіть в подарунок родичам і справжнім друзям не магнітики на холодильник, а який-небудь місцевий делікатес зі смаком Італії. Заодно зберетеся сім’єю, поділіться враженнями, посмієтеся над фотографіями і схвально поцокать мовами після незрівнянних італійських ласощів.
Італійська паста всіх форм, кольорів і смаків як і раніше залишається кулінарним фетишем за межами Італії. Беремо pennette, fusilli, paccheri, spaghetti, conchiglie, orecchiette. Крім знайомих по нашим прилавків італійських брендів Barilla або De Cecco, в органічних магазинах на кшталт NaturaSì або Eataly в Римі, Мілані, Турині, Генуї, П’яченці, Болоньї, Трієсті, Форлі, Флоренції і Барі можна купити пасту на порядок якісніше. Мої улюблені марки: Voiello, Alce Nero, Afeltra, Benedetto Cavalieri, Verrigni, Il Pastaio di Gragnano, Antignano, Alfieri, Mancini.
Порада: Для тих, хто забув або не встиг купити гастрономічний сувенір в Італії – магазин Eataly тепер є і в Москві.
Гурманам і перфекціоністам раджу домашню пасту ручної роботи – pasta artigianale. З додаванням червоного вина, шпинату, томатів, моркви або чорнила каракатиці вона порадує і очей, і шлунок. Домашня паста просто смачніше: тільки шукати її треба не в туристичних лавках, а в невеликих приватних продуктових магазинчиках з вивісками Gastronomia або Alimentari.
Італія – кулінарний рай для м’ясоїдів. Розширюємо словниковий запас: все смачне ділиться на ковбаси (salumi) і ковбасні вироби (insaccati) . З insaccati слід спробувати: ковбаски (salsiccia) , ковбасу (salame) , шинку в’ялену (prosciutto crudo) і відварну (prosciutto cotto) , в’ялену яловичу шинку (bresaola) , бекон (pancetta) , сиров’ялені свинячі щоки (guanciale) , які йдуть на приготування напевно вже відомих вам паст Spaghetti alla carbonara або amatriciana.
Тепер трошки географії: На Сардинії беріть сало (lardo); в Сієні, поблизу Флоренції, – ковбаси, сосиски і шинку з м’яса кабанів; в Парму треба заїхати заради шинки (prosciutto di Parma) , у Фріулі, що в регіоні Фріулі – Венеція Джулія – теж заради шинки (prosciutto San Daniele) . Вона солодша, володіє більш « делікатним » смаком, ніж пармская.
Тим, хто любить погарячіше – на південь Італії, в Калабрію, де всю їжу присмачують неабиякою часткою гострого перцю. Скуштуйте м’яку, паштетообразную ковбаску ‘Ndujaз свинячого м’яса, приправлену гострим Калабрійським перчиком. Ковбаску ‘Nduja потроху додають в різні страви для додання пікантного смаку, особливо в соуси до спагетті. Її також запікають у духовці на міні-грінках з сиром. ‘Nduja зручна в транспортуванні, тому що продається у вакуумній упаковці або в баночках.
Звичайний бальзамічний оцет (Aceto Balsamico di Modena) – прекрасна приправа для салатів. А ось витриманий 25 років – по консистенції нагадує сироп і прекрасно підійде до полуниці, сирів і м’яса. Це справжній подарунок для гурманів!
4. Гострі перчики
Яскраво-червоні гірлянди по-справжньому гострого, перчика (вирвіглаз!) Прикрашають всі хоч трохи поважають себе туристичні лавочки Базілікати і Калабрії. Прекрасний подарунок для тих, « хто любить погарячіше » – і елементарний спосіб надати пікантності звичайному томатного соусу до пасти.
5. Трюфелі
Білий або чорний трюфель, оливкова або вершкове масло з ароматом трюфеля, соус для пасти з трюфелем– що б ви не вибрали, не прогадаєте. Ці дорогоцінні в буквальному сенсі слова гриби ростуть по всій Італії, але особливо цінуються ті, що зустрічаються в Лаціо, Умбрії і північному П’ємонті. Щороку в Італії проходять аукціони трюфеля, де деякі непоказні на вигляд екземпляри продаються за ціною кілька тисяч євро. Для подарунка цілком підійдуть приправи з трюфелем з гастрономічних магазинчиків і навіть з деяких супермаркетів.
6. Італійський білий гриб
Економічніший, менш специфічний, але теж дуже смачний подарунок – засушені білі гриби (porcini). Вони продаються в пластикових пакетах, підходять в якості заправки для різотто або пасти – все що вам потрібно буде зробити, це попередньо вимочити їх в теплій воді або молоці.
Сіль з Хробаки (Cervia) виходить після природного випарювання морської солі під сонцем в лиманах. Це повністю натуральний продукт, який містить залізо, магній, кальцій, калій і йод. Ідеальний продукт для адептів здорового харчування.
Цей сир додають в пасту, різотто, омлети, подають як закуску і навіть як десерт! Смак і ціна Parmigiano Reggiano залежить від витримки.
Порада: беріть сир у вакуумній упаковці, особливо, якщо не знаєте, коли будете його відкривати.
Кремообразная, що тане в роті шоколадна паста gianduiotti родом з Турина (П’ємонт). Загорнуті в золоту фольгу заповітні трикутні цукерки продаються в кондитерських майже всюди в Італії. Перші шоколадки (шоколад + лісовий горіх) були винайдені в 1856 році в найстарішій туринської шоколадної майстерні Caffarel. Зараз ці популярні високоякісні шоколадні вироби продають італійські бренди Perugina і Venchi. У дуже-дуже-дуже красивій упаковці. Те, що потрібно для подарунка.
Фото з офіційного сайту caffarel.com
Шукайте дику вишню в сиропі від Fabbri у всіх великих супермаркетах Італії – і смачно, і на пам’ять залишиться симпатична біла керамічна вазочка з синім візерунком.
Жорсткі печива з мигдалем можна купити практично повсюдно в Тоскані. Особливо гарні вони з солодким десертним вином Vin santo. Але чудово підійдуть і на сніданок до кави з молоком.
12. Панфорте
Традиційний пиріг з сухофруктами і спеціями Panforte – гордість Сієни, що в Тоскані. За легендою в нього входить 17 інгредієнтів – за кількістю контрад (районів) в місті.
13. Кишеньковий кави
Pocket Coffee призначений спеціально для ласунів і кавоманів. Маленькі шоколадні цукерки, наповнені справжнім еспресо. Їх дуже зручно брати з собою в дорогу. Головне – вчасно зупинитися! Продаються вони на касі в італійських барах і супермаркетах і в придорожніх ресторанчиках Autogrill.
Виготовляється з незрілих волоських горіхів, «родом» з Модени. Деякі місцеві жителі роблять його на дому (до речі не тільки цей вид лікеру, а й, наприклад, кавовий – як на фото).
Про італійську горілку «граппа» ( Grappa ) і лимонний лікер (Limoncello) не залишили тільки ледачий – але я все одно не можу не згадати їх у цьому матеріалі. До речі, граппу в Італії перед подачею трохи охолоджують і п’ють як дижестива. А лімончелло – прекрасне завершення вечері в рибному ресторані. І ще спробуйте мелончелло (meloncello), лікер на зразок лімончелло, але з дині, солодкої, ароматної, свіжої – як італійське літо!
Раджу взагалі уважно вивчити карту ‘digestivo’ і ‘amaro’ доброго місцевого ресторану, продегустувати та вибрати сувенір на свій смак і градус.
16. Вино
Побувати в Італії і не захопити додому пару пляшок вина неможливо. Не сподівайтеся на Duty free. Там за ті ж вина ви заплатите дорожче. Краще влаштуйте собі екскурсію у винний льох (enoteca). У Мілані таких маса. Гарантую, що не підете без сувенірів. І до скорого в Італії! A presto in Italia!